‘猪脚醋’名厨教你如何焖煮猪脚醋够入味，而且骨、肉不分离？秘诀就在这里！

原料

猪脚 1只（约2公斤）, , 黑醋500克, , 黄糖 130克, , 生抽150克, , 文冬姜200克, , 清水

盖过所有材料

1请小贩将猪脚砍块，回家洗净就可。

2文冬姜洗净，切片，备用。

3先将黑醋、文冬姜和清水烧煮沸，然后熄火，留待第二天用。

4起锅烧水，将猪脚收进水里烫一烫后捞起，再把猪脚洗净，备用。

5把前一晚的醋汤煮沸，猪脚放进醋里煲45分钟，熄火。

6等到煲里的猪脚醋的温度降到大概30摄氏才打开盖，即可食用。

7猪脚醋，一块好姜和醋是秤不离陀的。（采用的是本地厂家生产的黑醋）很多人煮猪脚酸，最大的败笔就是：骨、肉分离。那是

因为醋中的酸作祟，酸具有软化肉质的元素，所以用醋熬煮肉的时间不可以超过45分钟，但，在煮猪脚酸时，又要让姜和醋有味，

不花一段时间熬煮姜和醋的味道不够陈香。所以，如何达到两全其美，就是功夫。

8姜和醋，需在前一晚先煮沸，并让它浸泡慢慢熟成出味，第二天，再以熬好的姜醋汤煮肉，设好45分钟，时间到，即熄火，让肉

在锅中慢慢发酵完成。（如果你家里没温度计，以白钢锅烹煮者，就等待3个小时才打开盖子，中间不要打开盖以免破坏醋和肉之

交流。）猪脚醋是记者建议王永宗（Chef

Roy）教学的。有一回到他家拍〈药膳〉，他自信满满地说：“我的猪脚醋你绝对找不

到有多少家可以和我媲美……”刚好，那天他煮了一小煲打算给家人当晚餐，我试了一点，还真不是盖的，可是那一回他有加甜

醋、黑醋，这一回只是黑醋，不加甜醋。大马优质的黄糖（Gula Melaka）可以提升猪脚酸中的稠及浓香。

9黄糖代替添醋他说：“加一点黄糖就可以了！（即是Gula

Melaka）”。即使如此，味道还是很好，因为全黑醋吧，喝到有一股

类似“陈皮”似的碱酸。以前煲猪脚醋我都焖煮两三个小时让它软化，实在想不到45分钟，都可以焖到入味。王永宗也教了大家

一个小辛秘，45分钟焖煮时间后，不要立即开盖，让它憩息一下，正是焖煮的小诀窍。 Roy 熬出来的猪脚醋，连姜都是美味的一

道小吃。

10吃醋有益健康黑醋是高粱发酵酿造而成的，富含多种矿物质和多种胺基酸。适量饮用有降低血脂，降低血液粘度，降低胆固

醇，推迟和消除疲劳，调解血液的酸碱平衡，帮助消化，利于吸收等功效。能帮助人有效的摄入钙质，预防衰老，增强肠胃道的

杀菌能力，增强肝脏机能，扩张血管，防止心血管疾病、糖尿病的发生，增强肾功能。

11黑醋中胺基酸高白醋与黑醋的区别：白醋主要成分是醋酸，黑的是陈醋，以高粱为原料，特曲发酵，经夏晒冬冰，一年时间，

醋的浓度、香度提高，才成为陈醋，营养方面陈醋比较好。黑醋中的胺基酸是白醋的10倍，可提高人体的免疫力、使血液清澈、稳

定血压和血糖。（黑醋含钠量较白醋高，对高血压和有心血管疾病的患者较为不利。）醋在烹调中为主要的调味品之一，以酸味

为主，且有芳香味，用途较广，是糖醋味的主要原料。它能去腥解腻，增加鲜味和香味，能在食物加热过程中使维生素C减少损

失，还可使烹饪原料中钙质溶解而利于人体吸收。米醋主要原料为高粱、黄米、麸皮、米糠、盐，经醋曲发酵后制成，呈浅棕

色，香味浓郁，质量较好，适合于蘸食和炒菜。熏醋原料除无黄米外，基本与米醋原料相同，发酵后略加花椒、桂皮等熏制而

成，颜色较深，以存放时间长者为好，适合于蘸食和炒菜。白醋(又称醋精)为冰醋酸加水稀释而成，醋酸的含量高于米醋等，酸味

大，无香味。